Лучше срезать грибы или выкручивать. Любовь к отеческим грибам

Грибы – популярный ингредиент для многих кулинарных рецептов. Их разновидностей существует огромное количество, и каждая из них отличается не только внешне, но и вкусом, ароматом, полезными и вредными свойствами. Кроме того, бывают ядовитые ложные экземпляры. Вот почему так важно знать, как правильно собирать грибы, ведь от этого зависит не только вкус блюда, но и жизнь и здоровье человека.

Но есть ещё одна очень важная особенность сбора этих лесных даров. Чтобы не навредить грибнице, лучше заранее знать, как правильно поступать с найденными экземплярами: срезать или выкручивать, или же просто вырывать с корнем. Рассмотрим вопрос подробнее.

Что понадобится для похода за грибами

Этот процесс требует подготовки. Нужно взять с собой всё необходимое, от этого зависит успех всего дела.

1. Потребуется корзина или ведро. Лучшим выбором будет ивовое лукошко, которое поможет сохранить вкус и аромат грибов.
2. Нужен нож. Он должен быть острым. Грибы следует обрезать под корень.
3. Лёгкая одежда и обувь. Экипировка обязательно должна быть удобной, чтобы не стеснять движений.
4. Можно подготовить специальную палочку для сбора. Она должна быть примерно 1 м в длину. Ею удобно убирать листья, ветки с грибов, а также нащупывать их.

Основные правила сбора грибов

Эти советы помогут избежать неприятностей от употребления ядовитого экземпляра или неверных действий грибника.

1. Ни в коем случае нельзя трогать незнакомые виды представителей грибного царства, а тем более класть в корзинку – это может привести к несчастью, ведь зачастую для смертельного отравления достаточно одного гриба или даже его кусочка.
2. В поход лучше всего отправляться ранним утром, тогда солнечные лучи не слепят глаза и не мешают разглядеть лесной деликатес. Ещё лучше, если на земле будет роса, в таком случае шляпки заблестят.
3. Нельзя собирать переросшие грибы. Они не только невкусные, но и способны организму. Особенно подосиновики. Старые экземпляры лучше оставить в лесу для распространения спор и увеличения количества грибниц.
4. Обычно грибы растут вместе, то есть “семьями”. Поэтому нужно тщательно осматривать территорию, прежде чем уйти с неё.
5. Неопытные любители часто задаются вопросом – срезать грибы или вырывать. Это зависит от вида представителя грибного царства. Сыроежки, например, нужно срезать под корень для осмотра на наличие кольца-пленки, которое есть у ядовитых экземпляров. А вот другие виды обычно выкручивают из земли, чтобы ножка не осталась, иначе она загниет и испортит грибницу.

Как обрабатывать собранные грибы

Процесс заключается в сортировке, очистке и заготовке лесных деликатесов. Хранить их допускается только несколько часов после сбора, а потому требуется проводить все необходимые процедуры как можно раньше. Если этого сделать не получается, обдайте урожай горячей водой с солью. Так он сможет сохранять свежесть в течение 24 часов.

Сбор грибов – очень интересное и полезное занятие, но нужно при этом учитывать много нюансов и знать некоторые правила: как их срезать, как отличить ядовитые экземпляры от съедобных, что делать после сбора, и другие. Надеемся, наши советы вам помогут. Удачной “тихой охоты”!

Наши леса – благодатное место для любителей и знатоков «тихой охоты». Особенно если учесть, что первые грибы, при благоприятном стечении природных факторов, появляются уже в начале июня. Причем встретить их можно вначале не столько в лесу, а даже в скверах, садах, парках, аллеях.

Экипировка грибника – дело привычное и традиционное: водонепроницаемый костюм, сапоги (очень сильные росы и высокая трава в течение почти всего сезона), бутерброды, термос, рюкзак, нож. Отец начал вытаскивать меня в лес рано – когда мне было лет 10-12. И в те времена как-то даже не стояло вопроса – срезать грибы или выкручивать за ножку из земли? Нож-то брали для использования по его прямому назначению. Впрочем, значимо, какие именно грибы подразумеваются – трубчатые или пластинчатые. Например, в Зауралье почти не водятся лисички. А в Пермском крае их каждый год видимо-невидимо! Даже неопытный, начинающий грибник не хочет, а обязательно наткнется. Растут они плантациями, настоящим «ковром» на полянах или в тени деревьев. Можно легко «наломать» целое ведро или хотя бы половину. Вот только о ноже сразу же забываешь – снимаешь лисички вместе с грибницей, даже не всегда выкручивая. Уже дома чистишь от земли и песка, срезаешь ножки. Словом, нож для лисичек просто ни к чему.

Совсем иное дело – синявки, грузди, подосиновики и подберезовики. Ранним летом их ножки легко могут оказаться червивыми. Режешь да режешь, хотя и жалко. Шляпы – чистые, белые, мякоть сочная, а ножки никуда не годятся. Вот тут нож и пригождается по «полной программе». Сразу станет понятно, в каком состоянии ножка, да и весь гриб. Кто и когда начал «мутить воду» в вопросе о срезании или выкручивании грибов – честно сказать, не знаю. Считаю этот вопрос надуманным и не принципиальным. Впрочем, давайте для полноты картины рассмотрим оба варианта сбора лесных даров.

Итак, вы предпочитаете срезать грибы, какими бы они ни были. Резон в том, что часть ножки остается в почве, а следовательно, грибница сохраняется и ей ничто не угрожает. Недаром так любят опытные грибники на вопрос о том, где столько нашли грибов, отвечать коротко и односложно: «Места надо знать». Действительно, на одних и тех же местах реально из года в год получать приличный грибной «урожай». При одном условии – не нарушать грибницу, возвращать мох на прежнее место.

Другая сторона медали – гриб выкручивается из земли. Нужно крепко взяться рукой за ножку и осторожно, по часовой стрелке, выкручивать его, слегка раскачивая при этом. Так целесообразно поступать с белыми грибами, подосиновиками и подберезовиками. Ведь их ножки могут достигать в длину нескольких десятков сантиметров. И жаль, если большая их часть остается в земле. Короче говоря, подземная часть ножки может оказаться куда больше надземной. Пусть ножки у грибников ценятся не очень высоко, поскольку годятся только в сушку, но и оставлять их несрезанными – непозволительная роскошь. Особенно сложно приходится с ножками тех грибов, которые растут из-под корней деревьев. Сами ножки вырастают не только длинными, но и причудливо изогнутыми – ох непросто им пробиваться на свет Божий! Если и удается их вытащить, выкрутить полностью – потом надлежит очищать от мусора и земли именно с помощью ножа. Те, кто являются сторонниками «теории выкручивания», мотивируют ее следующим: остающаяся в земле часть ножки при гниении вредит всей грибнице, да еще и способствует размножению червей и мух.

Противники этой теории резонно возражают: грибы не боятся гнили, более того – они, в какой-то мере, даже питаются ею. Тем более, что век самих грибов – до обидного короткий. Черви норовят расправиться с некоторыми из них за считанные часы. Смотришь – стоит красавец, а дотронешься – насквозь червивый уже на корню. Обидно, а что делать! Некоторые считают, что при выкручивании гриба в земле остается лунка, отверстие, которое облегчает доступ к грибнице воздуха и света. Как итог – грибница может погибнуть. А оставшаяся в земле часть ножки предохранит от этого. Повторюсь: не считаю этот спор принципиальным, он – «от лукавого».

Грибы размножаются спорами, вот почему рекомендуется развешивать червивые экземпляры на ветках деревьев, чтобы споры разносило ветром как можно дальше. Удручает другое: отсутствие культуры у многих новоиспеченных грибников. После них – честное слово, как после стада коров! Трава вытоптана, лесная подстилка разворошена до основания, червивые грибы разбросаны вокруг. Грибница сохнет и гибнет – это как будто невдомек. К сожалению, таких все больше с каждым годом. А ведь дилетантам в лесу делать нечего. Нашел грибы – снял, присыпал это место землей, листьями и мхом, чуть придавил ногой. Специалисты склоняются к простому выводу: грибы следует собирать так, как кому удобнее, но не в ущерб природе!

Все мы слышали о том, что опытный лесник всегда берёт с собой в лес ножик (а ещё верёвку и кляп, но это уже совсем другая история потому что грибы ни в коем случае нельзя вырывать из земли, а только аккуратно срезать у основания ножки.

Для тех, кого этот вопрос терзает уже долгие годы, тех кто мучается бессонными ночами, вновь и вновь возвращаясь мыслями к этой загадке, скажу сразу, это миф.

Нет никакой необходимости срезать грибы, их можно вырывать из земли, не терзаясь угрызениями совести — это не причинит грибу никакого вреда.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ МИФА.

Попробуйте сходу вспомнить всё, что вы знаете о грибах. Скорее всего вам на память придёт, что большая часть известных вам грибов растёт из земли, что они не передвигаются, что у них есть подземная и надземная часть. Те, кто хорошо учил биологию в школе припомнят возможно и другие особенности: они размножаются спорами, у них имеются клеточные стенки, и как и у низших растений у них отсутствуют ткани. Кого же нам напоминает это описание в первую очередь? Правильно — это очень похоже на описание растений и не мудрено, что долгое время грибы таковыми и считались.

А что будет если вы подойдёте скажем к цветущему одуванчику и выдернете его из земли? Разумеется одуванчик погибнет, так как вы выдернули не только его побег, но и при этом скорее всего выдернули его либо с частью, либо с корнем целиком. Однако существует довольно большое количество растений, например, ландыш, с сильно развитыми подземными органами, в которых они запасают большое количество питательных веществ — если у такого растения срезать только побег, не повредив подземную часть, то растение не погибнет, а используя свои подземные запасы образует новый побег. Проще говоря, на месте срезанного растения вырастет новое растение. Не трудно догадаться, что не зная, как устроены грибы на самом деле и ошибочно считая их разновидностью растений, люди перенесли эти представления и на них, решив, что выдёргивая гриб, они повреждают его «корень» (которого на самом деле у него нет) и придя к ошибочному выводу, что на месте такого «вырванного» гриба новый уже не вырастет.

Читайте также: Во время апокалипсиса он сидел в карцере и оказался 1 из 2 выживших на целом острове!..

КАК НА САМОМ ДЕЛЕ ОБСТОЯТ ДЕЛА.

Тем не менее, не смотря на поверхностное сходство грибы совсем не растения. Они имеют другой биохимический состав, другую физиологию, другое строение и самое главное в отличие от растений не способны фотосинтезировать (вкратце для тех, кто подзабыл что такое ФОТОСИНТЕЗ — это способ получения необходимых питательных веществ, когда растение берёт из окружающей среды углекислый газ и воду и, используя солнечную энергию, производит из них необходимые для своей жизнедеятельности белки, жиры и углеводы). Почему умирал, вырванный нами для примера, одуванчик? Вырывая его с корнем, мы лишали его возможности нормально поглощать воду, процесс фотосинтеза прекращался и одуванчик погибал. По той же причине он умирал и будучи срезанным — удалив его надземную часть, мы лишали корень продуктов фотосинтеза, образовывавшихся в листьях и стебле, а так как сам он в подземной части толком ничего не запасал, то лишившись питательных веществ, оказывался не способен образовать новый побег и снова погибал.

Как правильно брать грибы: срезать или выкручивать?

Это самый "больной" вопрос. Здесь - сколько грибников, столько и мнений. Вот, что пишет по этому поводу доктор биологических наук Л. В. Гарибова: "Грибников часто волнует вопрос: как правильно собирать грибы - срезать или выкручивать? Ответ прост: грибы надо собирать, как удобнее. Трубчатые легче выкручивать, у них плотная ножка, а пластинчатые - срезать, так как их полая ножка очень хрупка и раскрошится, если попытаться ее выкрутить. Главное - не раскапывать лесную подстилку, чтобы не повредить находящуюся в ней нежную тонкую грибницу. Ямку, образовавшуюся после того, как сняли гриб, надо присыпать землей или подстилкой. При таких мерах осторожности грибница на этом месте будет еще неоднократно плодоносить".

Что делать, если гриб оказался червивым?

Если, срезав гриб, Вы увидели, что он червивый, можно поступить тремя способами.

Во-первых, можно его вообще не брать. В этом случае оставлять гриб на земле, да еще перевернув шляпку "вверх ногами", как это иногда делают, не стоит. Бывалые грибники советуют шляпку червивого гриба положить на еловую ветку, или наколоть на сухую, "спорами вниз". При этом шляпка не гниет, а сохнет, споры созревают и пылят по значительной территории (глядишь, и завяжется несколько новых очагов грибниц). Кроме того, гриб сохнет и зимой, в самое голодное время, может быть порадует какого-нибудь зайца, белку или птицу. Вам работы - 5 секунд, а польза большая. Если каждый грибник хоть по 20-30 грибов "наколет" за поход, то грибов будет становиться все больше и больше.

Во-вторых, можно разрезать его на две половинки по всей длине от верха шляпки до конца ножки и посмотреть весь ли гриб зачервивел. Если окажется, что шляпка чистая, ножку можно отрезать и взять только две половинки шляпки.

В-третьих, можно взять червивый гриб целиком, если он не совсем дряблый и старый. Дома его надо разрезать и положить на несколько часов в сильно соленую воду (1-2 столовые ложки соли на кастрюлю средних размеров). После такой "ванны" все личинки повылезут из гриба. Потом соленую воду надо слить, а грибы тщательно промыть. Недостаток этого способа заключается в том, что хотя личинки и выползут, в грибе могут остаться продукты их жизнедеятельности.

Как "надежно" отличить неядовитый гриб от ядовитого?

Правильный способ только один - осмотреть гриб и определить его вид по характерным признакам. Других надежных способов - нет. Однако, чтобы снизить риски, целесообразно запомнить следующие простые советы:

1. Никогда не собирайте и не ешьте те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (бледная поганка, мухомор). Внимание: собирайте грибы только с целой ножкой, чтобы не упустить из виду этого важного признака!

2. Никогда не пробуйте грибы на вкус, не лижите их. Так Вы все равно ничего не сможете определить, а яд (даже в микроскопических дозах) может причинить ощутимый вред организму.

3. Если вы хоть немного сомневаетесь в "съедобности" гриба, то лучше выбросите его.

4. Старайтесь не собирать грибы после длительного периода сухой и жаркой погоды - в засуху они теряют воду, в них изменяется обмен веществ, что ведет к образованию неприятных токсинов даже в благородных грибах.

5. Не собирайте старые, испорченные, гнилые, мягкие, перезрелые грибы. В них нарушен баланс веществ.

6. Не доверяйте рисованным изображениям грибов в книгах - как правило, они далеки от реальности.

(См. также вопрос о внешних токсинах и радиации ниже.)

Существуют весьма опасные, но, к сожалению, глубоко укоренившиеся заблуждения о якобы "надежных" способах выявления ядовитых грибов. Их надо знать, никогда ими не пользоваться и предупреждать об опасности знакомых и соседей.

Внимание: приведенные ниже способы опасны для жизни! Их ни в коем случае нельзя применять!

Заблуждение 1. "Ядовитые грибы можно "вычислить" при помощи серебряной ложки или луковицы"

Горе знатоки утверждают, что если в кастрюльку с замоченными грибами положить серебряную ложку, то, при наличии ядовитых грибов, ложка почернеет, а если положить луковицу - она побуреет. Это не так. Такой метод проверки похож на проверку утечки газа горящей спичкой - работает до первого (и последнего) взрыва.

Заблуждение 2. "Насекомые не едят ядовитых грибов"

Якобы если гриб оказался основательно погрызен улиткой, это говорит о его пригодности в пищу. Это не так. Организм человека сильно отличается от организма насекомого, и то, что пригодно в пищу улитке может быть смертельно опасно для человека.

Заблуждение 3. "Ядовитые грибы становятся съедобными после засолки или маринования"

Это совершенно не соответствует действительности. Бледная поганка может отправить на тот свет и в соленом, и в маринованном виде.

Заблуждение 4. "Яд из грибов можно удалить, если их кипятить несколько часов"

Это опасная ошибка. Яды большинства грибов термостойки и кипячением превратить поганку в опенок нельзя.

Срезать или выкручивать?

Как правильно собирать грибы. Срезать или выкручивать? В разных источниках и от разных людей можно получить совершенно разную информацию.

Мое мнение, что грибы лучше срезать ножом, а не выкручивать, а тем более не выдергивать «с корнем».

Меня с детства учили, что грибы надо срезать. И у меня было немало мест, где на площади в несколько десятков квадратных метров набирал целые корзины. Приходишь на полянку, собираешь до сотни и более грибов — корзина полная. Грибы я срезал, из года в год урожаи не только не падали, но и росли. Срок наблюдения не меньше 10 лет. Это позволяет судить о том, что срезание грибов ножом, как минимум не оказывает негативного воздействия.

Как только эти места находили грибники, выкручивающие или рвущие грибы «с корнем», то урожаи начинали падать. Лесная подстилка не повреждалась, ничего не менялось, а грибов становилось меньше. В итоге в тех местах, где я собирал белые и подосиновики десятками, становилось сложно найти даже несколько штук.

Причем, и в последующие годы грибов становилось меньше. Безотносительного того был грибной год или нет.

Один раз я сам провел эксперимент на двух полянках. Находились они рядом. Сопоставимы по условиям и размерам. На каждой я собирал примерно одинаковое количество подосиновиков. Так вот на одной я продолжил срезать ножом, а на другой стал выкручивать. Делал я так 5 лет.

Результаты были такие. На поляне, где я грибы выкручивал, урожаи стали значительно падать (по отношению к поляне, на которой срезал).

Там, где я грибы срезал, урожай не менялся. Так что все разговоры о «гниющей грибнице» не имеют под собой оснований. По крайней мере для белых грибов и подосиновиков в Ленинградской области.

Выкручивание привело к значительному падению урожая (по приблизительным оценкам в несколько раз). Да нельзя исключать воздействие других факторов, не связанных со сбором. Но для меня лучше способ, в безопасности которого для будущих урожаев я убедился.

В безлюдных местах множество плодовых тел сгнивает «на корню» и грибы как росли, так и растут. Если бы грибница сгнивала вместе с плодовым телом, то грибы были только там, где заботливые грибники предусмотрительно выдергивают грибы из подстилки. Но я наблюдаю совсем другую картину.

Другой довод в пользу выкручивания — нежелание оставлять хоть кусочек, даже если он и крайне мал. Довод жадин. Тем более нижнюю часть ножки обычно отрезают и бросают в лесу.

Если грибы продают, то при отсутствии среза, нельзя увидеть и ходы насекомых в ножке. Ведь даже крепкий на вид гриб может быть червивым.

Срез гриба может помочь и в его идентификации — можно оценить цвет мякоти, и его изменение на воздухе.

При сборе грибов лучше не повреждать лесную подстилку. Да некоторые виды, такие как лисички или сморчки, любят рыхлую почву, но в большинстве случаев переворошенная лесная подстилка снижает урожаи (есть любители ворошить подстилку палками или ногами).

На плодовых телах, которые употребляют в пищу, образуются споры, с их помощью грибы размножаются. Именно по этой причине они концентрируются вдоль троп. Люди, несущие грибы в корзинах, посыпают спорами свой путь. Из спор вырастают новые грибы.

Поэтому грибы лучше носить в корзинах. К тому же в пакетах они мнутся и крошатся (в пакет можно вставить распорки из согнутых прутьев).