Скрипица - гриб, произрастающий в лиственных рощах. Особенности и описание. Когда и где растет скрипун

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как грузди скрипуны горячим и холодным способом на зиму в банках, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Многие грибники ошибочно считают скрипицы разновидностью белого груздя. Но на самом деле это не так. Грибы по вкусовым качествам сильно уступают белым груздям, но при правильном приготовлении можно получить очень вкусное соление с приятным ароматом. Также его еще называют гриб молочай.

Прежде чем собирать грибочки, необходимо полностью убедиться в том, как выглядит скрипица.

Необходимые ингредиенты:

• Скрипухи;
• 1 литр фильтрованной воды;
• 1 пучок свежего укропа;
• 1 веточка эстрагона;
• 4 листочка смородины;
• Черный перец (горошек);
• 4 зубчика чеснока;
• 5 столовых ложек поваренной соли.

Способ засолки скрипицы:

Гриб молочай необходимо перебрать, очистить от листьев и хвои, червивые грибочки нужно выкинуть. Затем все тщательно промыть. Зелень также нужно помыть.

Засолка возможно только в стеклянной, эмалированной или деревянной емкости. Нежелательно брать посуду из алюминия или нержавеющей стали.

На дно нужно выложить зелень и горошки перца. Затем необходимо выложить один слой скрипунов и один зубчик чеснока, обильно посолить. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выкладывают еще один слой зелени. После этого кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и ставят груз. Чашку накрывают тканью и отправляют в погреб или подвал.

Употреблять в пищу гриб молочай можно через месяц после маринования.

Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины

Как солить скрипуны горячим способом? Рецепт горячего консервирования очень прост. Многие жалуются, что вкус у соленых скрипиц очень горький, но при правильном приготовлении этого можно избежать.

Необходимые ингредиенты:

• Грузди скрипица;
• 30 гр поваренной соли (на 1 кг грибов);
• Свежие листья смородины;
• Фильтрованная вода;

Как приготовить грузди скрипухи на зиму:

Грузди очистить и промыть. На двое суток замочить в воде. Три раза воду у грибов нужно менять. Через два дня скрипухи бланшируют в эмалированной кастрюле в течение 20 минут, постоянно снимая пенку. Воду перед этим следует посолить. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

После того как скрипухи остынут, их следует укладывать в банки шляпками вниз, предварительно выложив листья смородины на дно. Каждый слой следует посыпать поваренной солью. Когда банки будут заполнены, снова выложить смородиновые листочки.

Засоленные скрипицы следует убрать в холодильник на полтора месяца. Раньше употреблять в пищу в маринованном виде не рекомендуется. Именно через полтора месяца они отдадут всю горечь и будут готовы к употреблению.

Консервирование грибов на зиму холодным способом

Этот метод очень похож на предыдущий способ маринования. Холодный метод маринования груздей скрипунов еще называют сухим, поскольку здесь не используется рассол. При неправильном консервировании скрипухи очень сильно горчат, и их невозможно будет есть. Как же солить грузди скрипуны?

Необходимые ингредиенты:

• Гриб молочай;
• Фильтрованная вода;
• Гвоздика;
• Зубчики чеснока;
• Поваренная соль (30 гр на 1 кг грибочков);
• Лавровый лист.

Как приготовить соление холодным способом на зиму:

Грузди очистить от листьев, проверить, нет ли червивых, а затем промыть под проточной водой. В течение двух дней скрипицу следует вымачивать в фильтрованной воде. Через двое суток выложить их шляпками вниз в деревянную посуду, периодически выкладывая гвоздику, лавровый лист и чеснок. Заспать солью крупного помола. Сверху накрыть керамической тарелкой или деревянным кружочком, а затем поставить тяжелый груз.

Из-за того что грибочки провели в воде двое суток при плотной набивке в емкости они будут выделять большое количество жидкости. Она должна полностью покрывать скрипуны. Если жидкости не хватает, то необходимо регулярно добавлять соляной раствор (20 гр поваренной соли следует разбавить в 1 л теплой воды).

Встречая в лесу гриб, который слегка поскрипывает при проведении по нему ногтем или при трении шляпок, многие называют его скрипухой, слегка сомневаясь в глубине души, действительно ли они берут то, что съедобно? Сомнения их можно развеять, поскольку гриб такой, при правильном приготовлении, вполне себе в пищу пригоден. Только называется он скрипица, имея при этом целый список разнообразных наименований.

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

• Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
• Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
• Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
• Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Распространение и сезон сбора

Скрипица активно растёт на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. С одинаковым удовольствием селится скрипун в хвойных, смешанных и лиственных лесах, лишь бы на земле было достаточно мха и старых листьев, а участок хорошо освещался солнцем. Особенно «уважает» соседство берёзы и осины.

Скрипицы растут большими группами разных возрастов, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Сезон сбора – лето – осень. Более вкусны молодые грибы скрипицы во второй половине лета.

Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам.

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Первичная обработка и приготовление

Несмотря на то, что скрипун называют ложным груздем, на вкус он не хуже остальных. Придется повозиться с ним, для начала очистите его от прилипшего лесного опада.

Скрипунов как и грузди лучше всего готовить для хранения в солёном или маринованном виде. Соленые скрипицы приобретают приятный хруст, особую упругость и груздевой аромат. Чем старше собранные грибы, тем дольше пойдёт процесс засолки. Обычно хватает 1-2 месяцев.

Также важно помнить, что обязательна предварительная обработка для удаления жгуче-горького млечного сока. Для этого вымочите их в холодной воде от 3 дней, ежедневно меняя воду минимум 2 раза в сутки. Чистые грибы скрипицы отварите в соленой воде и можете приступать к маринованию. Спустя 8-10 дней можно закатывать в стерилизованные банки.

Солёные и маринованные грибы одинаково требуют прохладного хранения. Как и все грузди, сушке не подвергаются.

Пищевые качества, польза и вред

Найдя в лесу груздей скрипунов, возникает вопрос: «А можно ли их есть?». Ответ можно дать двоякий. В сыром виде делать этого не желательно, поскольку не исключены неприятности в виде рвоты и раздражения желудочно-кишечного тракта.

После правильной обработки скрипун теряет вредные свойства и может обеспечить организму внушительный набор аминокислот, витаминов и минералов. Содержит 48,73% углеводов и 46,19% белков. При этом на 100 г гриба приходится всего 22 ккал. А значит, его можно использовать для диетического питания.

Хотя грибы скрипуны не настолько популярны как белые грузди, но они также находят своих почитателей среди любителей «тихой охоты». Имея не слишком богатый грибной выбор, можно смело класть в корзину и их. Правильно приготовленные скрипицы удачно дополнят бедный витаминами рацион в зимне-весенний период.

Гриб скрипица съедобен и относится к четвертой категории полезности. Внешний вид этого гриба характерный – имеет молочный белый оттенок не только шляпка, но и ножка. Эту разновидность относят к группе Однако это не совсем так. По внешнему виду действительно трудно отличить гриб скрипицу от . Но есть отличительная особенность. У скрипицы отсутствует бахрома на нижней части загнутой пластинки шляпки. Пластинки нижней поверхности шляпки отличаются темным желтым, почти коричневым цветом. Они более плотные и толстые, чем у груздя настоящего.

Шляпка гриба скрипицы может достигать двадцати сантиметров в диаметре. Ножка скрипуна короткая до 3-6 сантиметров в длину и до 4-х сантиметров в толщину.

Как выглядит скрипун гриб

Скрипун гриб выглядит почти также как и груздь настоящий, только его млечный сок после среза долгое время не приобретает бурого желтого цвета. Также он отличается более редкими платинами с оборотной стороны шляпки.

Эти отличительные черты важно знать, потому что его вкус кардинально отличается от вкуса груздей настоящих. Это достаточно посредственный по своим вкусовым качествам гриб, который может использоваться только для соления после длительно в течение нескольких суток вымачивания в воде.

Где искать скрипун осиновый

Найти скрипун осиновый можно там, где в большом количестве произрастает береза и осина. Это должны быть хорошо освещенные солнечным светом места с присутствием прослойки из мха и опавшей листвы. Чаще всего скрипун осиновый растет большими группами из особей различного возраста. Это распространенный в средней полосе России гриб. Его вегетативный период роста и размножения начинается в июле и заканчивается в середине октября. Именно в это время и следует идти за ним.

Многие грибники, отправляясь на тихую охоту, предпочитают собирать лишь хорошо проверенные виды грибов. И на самом деле, они правы. Ведь не владея достаточной информацией, можно легко попасть впросак и сильно навредить своему здоровью, а также здоровью других членов семьи. Но некоторые грибы очень удачно маскируются под хорошо известные. Как раз к таковым относится гриб скрипица, фото и описание которого приведем, а также обсудим приготовление.

Гриб скрипица довольно часто попадается в корзинках грибников, так как многие собирают его как разновидность настоящих белых груздей. Однако это совершенно другой грибочек со своими особенностями и далеко не таким приятным вкусом.

Скрипица также часто называется скрипуном-грибом. Опытные грибники считают, что она относится к грибам четвертой категории полезности. Да и вкус ее далеко не всем по нраву.

Описание скрипицы

Размеры шляпки скрипицы могут колебаться от восьми и вплоть до двадцати шести сантиметров. Для молоденьких грибов характерно наличие выпуклой шляпки, но со временем она становится расправленной, а край ее выглядит волнистым. Кожица имеет белую окраску, выглядит покрытой белым ворсом. Такое же войлочное покрытие характерно и для ножки.

Скрипица обладает характерным молочным оттенком. Причем такая окраска наблюдается и у шляпки, и у ножки. По внешнему виду такой гриб очень сильно похож на груздь, однако у него на шляпке не просматривается бахромы. А если перевернуть скрипицу вверх ножкой, можно отметить, что пластинки под шляпкой выглядят более темными и чуть более плотными, чем у груздя. Шляпка грибочка скрипит, если проводить ее краем по предметам.

Скрипун обладает коротенькой ножкой, не более шести сантиметров в длину. В среднем ее диаметр равняется четырем сантиметрам.

Необходимо отметить, что есть еще одно видимое отличие скрипицы от груздей. Если разломать или разрезать настоящий груздь, то его млечный сок довольно быстро меняет свою окраску на серно-желтую от контакта с воздухом. У скрипицы он практически не желтеет, а после подсыхания становится несколько буроватым (но далеко не сразу). Мякоть такого грибочка является очень плотной, белой и ломкой, для нее характерен слабый приятный запах и крайне острый вкус.

Скрипица также является более сухой и твердой, нежели настоящие белые грузди. На этом закончим описание гриба скрипица.

Особенности приготовления скрипицы

На самом деле, многие опытные грибники не собирают скрипицу, так как скептически относятся к ее вкусовым качествам. Тем не менее, в сети встречаются некоторые рецепты по приготовлению данного грибочка – в основном по засолке.

Так, перед приготовлением скрипицы читателям «Популярно о здоровье» важно правильно ее подготовить. Этот гриб нужно обязательно вымочить, чтобы из него ушел едкий млечный сок. Для этого грибочки заливают обыкновенной холодной водой и выдерживают на протяжении трех – пяти дней, систематически сливая воду и меняя ее на свежую. Но не забудьте, что перед вымачиванием нужно правильно очистить скрипуны, вымыв их от земли и устранив все листики, хвою и травинки.

Чтобы засолить скрипицу, нужно взять удобную кастрюльку подходящего размера и отправить на ее дно несколько душистых перцев горошком, лавровые листики и листья смородины. После в кастрюльку следует уложить грибочки – ножками вверх. Каждую скрипицу при этом посыпают солью, всего на один килограмм грибов используют пятьдесят грамм соли. Далее засол необходимо присыпать пряностями, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. В основном кулинары применяют тот же душистый перец, лавровый листик и гвоздички. Грибы необходимо придавить сверху достаточно тяжелым гнетом, и уже спустя несколько дней они станут понемногу уменьшаться.

Засолка может продолжаться от тридцати до шестидесяти суток. Период приготовления зависит от особенностей грибов. Молоденькие грибы можно засаливать быстрее, а более старые требуют более длительного периода засолки.

Готовые грибочки можно принимать в пищу сразу либо разложить по банкам и убрать в холодильник на хранение.

Еще один метод засолки скрипицы

При таком методе приготовления очищенные и вымоченные грибочки нужно окунуть в немножко подсоленную кипящую воду и проварить в течение двадцати минуток, периодически снимая пену. Довольно крупные экземпляры следует варить на протяжении получаса. Далее грибочки нужно откинуть на дуршлаг либо сито. Они должны немного остыть – так, чтобы их с легкостью можно было брать рукой.

Подготовьте банки для засолки, на дно устелите смородиновые листики, всыпьте несколько горошинок душистого перца, гвоздички и лавровый лист. Разложите грибочки шляпками вниз, пересыпая солью. В таком случае на каждый килограмм скрипиц нужно использовать двадцать пять – тридцать грамм соли. Прикройте банки сверху листиками смородины, после уберите в холодильник на полтора месяца.

Перед тем, как приступать к сбору и приготовлению гриба скрипица, хорошо подумайте. Многие опытные грибники, которые пробовали засолить их, разочаровывались и указывали, что у таких грибов практически нет вкуса. Возможно, вам удастся найти скрипицам какую-то более удачную альтернативу.

Перед засолкой скрипуны нужно хорошо вымочить под гнетом в течение 5 суток, чтобы убрать горечь. Но нужно обязательно следить за тем, чтобы вода не закисла и регулярно ее менять. Если заливать грибы не холодной водой, а кипятком, время замачивания сокращается до 2-3 суток.

Банки нужно подготовить особенно тщательно. Их необходимо вымыть водой с содой, хорошо сполоснуть и простерилизовать над паром 20 мин. Пластиковые крышки нужно прокипятить хотя бы 2 мин.

Приготовление:

1. Плотно наполнить подготовленные чистые банки грибами шляпками вниз, пересыпая их солью. Так как скрипуны длительное время вымачивались, при укладывании в банку они будут выделять жидкость, которая должна покрыть их с верхом.
2. По желанию можно добавить гвоздику и лавровый лист.
3. Верх банок желательно прикрыть листьями смородины, чтобы предотвратить появление плесени.

Банки хранить в холодильнике в течение 7 недель. За это время горечь должна полностью уйти. Длительность засолки зависит от мякоти: у старых грибов она твердая, поэтому будет засаливаться дольше. Если уровень рассола будет снижаться, в банки необходимо доливать свежую воду с солью (на 1 л – 20 г).

Рецепт приготовления соленых грибов скрипунов горячим способом

Грибы, приготовленные таким способом, приобретают приятную хрусткость, упругость и аромат груздей.

Ингредиенты:

• скрипуны – 2 кг;
• соль – 60 г;
• листья смородины – 20 шт.

Приготовление:

1. Предварительно вымоченные грибы бланшировать в эмалированной емкости 20 мин, постоянно снимая появляющуюся пену. Если они слишком крупные, это время нужно увеличить хотя бы до 1/2 ч.
2. Откинуть скрипуны на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю жидкость. На дно простерилизованных банок плотным слоем выложить листья смородины.
3. Грибы плотно уложить в банки шляпками вниз, пересыпая солью.
4. Сверху прикрыть листьями смородины и закрыть пластмассовыми крышками.

Убрать в холодное место на 1,5 месяца.

При правильной засолке скрипуны получаются довольно вкусными, и их потом можно использовать для приготовления разных блюд.